طرز تهیه نان شیرمال نرم؛ مواد اولیه، رومال و مراحل پخت

نان شیرمال یکی از نان‌های شیرین و قدیمی ایران است که به‌دلیل طعم و بافت خاص خود، در نانوایی‌های فانتزی و قنادی‌ها تولید می‌شود. یادگیری روش تهیه این نان، در کنار شناخت تجهیزات موردنیاز، برای افرادی که قصد تولید کارگاهی آن را دارند اهمیت دارد.

نان شیرمال را می‌توان در مقیاس محدود و به‌صورت دستی تهیه کرد؛ اما تولید مستمر و انبوه آن به تجهیزاتی متناسب با ظرفیت کارگاه نیاز دارد. در این مقاله، مراحل تهیه نان شیرمال از آماده‌سازی خمیر تا خنک‌کردن و بسته‌بندی بررسی می‌شود و تجهیزات قابل‌استفاده در هر مرحله معرفی می‌شوند.

۱. آماده‌سازی و ترکیب مواد اولیه؛ ورز دادن و تکامل شبکه گلوتنی نان شیرمال

اولین مرحله در طرز تهیه نان شیرمال، آماده‌سازی مواد اولیه است. در ادامه، مواد اولیه موردنیاز را معرفی می‌کنیم. در نظر داشته باشید که شما باید باتوجه‌به حجم تولید کارگاه خود، مواد را با یکدیگر ترکیب کنید: 

برای تعیین تعداد نان، خمیر آماده را وزن کنید و بر وزن چانه موردنظر تقسیم کنید. وزن نان پس از پخت با وزن چانه یکسان نیست؛ مقدار آب و انتخاب مواد نیز بر وزن نهایی خمیر اثر دارد. اگر به‌دنبال تولید انبوه نان شیرمال در کارگاه هستید، می‌توانید با ضرب این مقادیر در ضریب‌های مشخص (مثلاً ۱۰ برابر کردن برای ۵۰ عدد نان)، تعداد نان شیرمال مدنظر خود را آماده کنید. 

تهیه خمیر در مرحله اول طرز تهیه نان شیرمال ساده؛ ترکیب اصولی مواد

پس از آماده‌سازی مواد اولیه، باید خمیر مایه نان شیرمال را آماده کنید. در ادامه مراحل و نحوه ترکیب مواد مختلف را بررسی می‌کنیم: 

1. ابتدا شیر یا آب ولرم (با دمای حدود ۳۵ تا ۴۰ درجه) را با بخشی از شکر و پودر خمیر مایه مخلوط کرده و ۵ تا ۱۰ دقیقه زمان دهید تا کف کند و فعال شود.
2. همزمان در ظرفی جداگانه، تخم‌مرغ‌ها را شکسته و به‌خوبی هم بزنید.
3. باقی‌مانده شیر، شکر، نمک و مواد معطر مانند هل، زعفران دم‌کرده یا گلاب را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و تا رسیدن به یک مایع یکنواخت و کرم‌رنگ، هم بزنید.
4. در این مرحله، آرد را که حداقل سه مرتبه الک شده است، به‌صورت تدریجی به مایع اضافه کنید. افزودن یک‌باره آرد باعث گلوله شدن آن و خراب شدن بافت نان می‌شود. هم‌زدن را تا جایی ادامه دهید که خمیری چسبناک شکل بگیرد. 
5. پس از شکل‌گیری اولیه خمیر، نوبت افزودن مارگارین یا کره می‌رسد. سپس باید خمیر را به‌خوبی ورز دهید.
6. اگر از تجهیزات صنعتی استفاده می‌کنید، استاندارد طلایی ترکیب مواد شامل ۴ دقیقه دور کند برای مخلوط شدن اولیه و سپس ۶ دقیقه دور متوسط دستگاه خمیرگیر اسپیرال برای تکامل شبکه گلوتنی است. اگر از دستگاه‌های کارگاهی استفاده می‌کنید، باید حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه خمیر را ورز دهید. 

در پایان این مرحله، خمیر باید کشسان و نسبت به ابتدای کار منسجم‌تر و کم‌چسب‌تر باشد.

تجهیزات صنعتی لازم برای ترکیب مواد اولیه نان شیرمال؛ میکسر و خمیرگیر 

برای تهیه نان شیرمال در کارگاه‌های قنادی باید از تجهیزات تخصصی مانند میکسر و خمیرگیر اسپیرال استفاده کنید. در ادامه این دو دستگاه صنعتی را به‌صورت کامل معرفی می‌کنیم:

میکسر قنادی صنعتی؛ ترکیب یکنواخت مواد اولیه مایع

میکسر قنادی صنعتی، اولین و مهم‌ترین دستگاه در خط تولید نان شیرمال است و وظیفه ترکیب یکنواخت مواد اولیه مایع مانند تخم‌مرغ، شیر، شکر و مواد معطر را بر عهده دارد. در ادامه ویژگی‌های کلیدی این دستگاه را بررسی می‌کنیم: 

• حرکت دورانی: بازوهای میکسر صنعتی با حرکت دورانی، مواد اولیه را به‌صورت کامل با یکدیگر ترکیب می‌کنند تا پایه اصلی خمیر نان شیرمال آماده شود.
• قابلیت تنظیم دور موتور: این دستگاه‌ها سیستم تنظیم سرعت و تایمر دارند و شما می‌توانید مواد اولیه را بر اساس دستور پخت با یکدیگر ترکیب کنید.
• بدنه و دیگ استیل: میکسرهای صنعتی معمولا از استیل ضدزنگ ساخته می‌شوند و دوام بالایی دارند.

مجموعه نان آرا انواع میکسر قنادی با ظرفیت‌های متنوع از ۲۰ تا ۱۱۰ لیتر عرضه می‌کند که برای کارگاه‌های کوچک و کارخانه‌های بزرگ مناسب هستند. 

خمیرگیر اسپیرال؛ ورز دادن نهایی خمیر سنگین نان شیرمال

پس از ترکیب اولیه مواد و شکل‌گیری خمیر، خمیرگیر اسپیرال مهم‌ترین دستگاه برای ورز دادن نهایی خمیر سنگین نان شیرمال است. تفاوت اصلی این دستگاه با مدل‌های معمولی، در چرخش همزمان پاروی مارپیچی و دیگ است که باعث می‌شود بافت خمیر کاملاً یکنواخت باشد. در ادامه جزئیات فنی این دستگاه را بررسی می‌کنیم:

• ورز دادن خمیر: حرکت هم‌زمان دیگ و پارو به توسعه شبکه گلوتنی و یکدست‌شدن خمیر کمک می‌کند.
• ایمنی و استاندارد: دستگاه‌های اسپیرال مجهز به سیستم ایمنی میکروسوئیچ هستند که با بالا رفتن درپوش محافظ، دستگاه را به‌صورت خودکار متوقف می‌کند.
• متریال درجه‌یک: پاتیل و پاروی خمیرگیر اسپیرال از استیل ۳۰۴ ضدزنگ ساخته شده‌‌اند که در برابر زنگ‌زدگی و شست‌وشوی مداوم، مقاوم هستند.

مجموعه نان آرا انواع خمیرگیر اسپیرال در ظرفیت‌های مختلف، از مدل‌های کوچک ۵ کیلویی برای کارگاه‌ها تا مدل‌های صنعتی ۲۵۰ کیلویی برای خطوط تولید بزرگ را عرضه می‌کند. 

۲. استراحت خمیر؛ آماده‌سازی بافت برای تقسیم و فرم‌دهی

در طرز تهیه نان شیرمال ساده، چند مرحله استراحت وجود دارد:

• استراحت اولیه: خمیر باید بلافاصله پس از اتمام ورز دادن، در ظرفی چرب‌شده و در محیطی گرم و بدون جریان باد قرار بگیرد. در این مرحله، خمیرمایه عمل کرده و حجم خمیر حدود دو برابر می‌شود.
• استراحت پس از چانه‌گیری: پس از اینکه خمیر استراحت کرد، آن را به قطعات مساوی (معمولاً چانه‌های ۲۵۰ گرمی) تقسیم کرده و گرد کنید. در این مرحله، خمیر به ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت مجدد نیاز دارد. این کار باعث می‌شود تنش‌های ناشی از چانه‌گیری از بین بروند.
• تخمیر نهایی (پیش از پخت): این مرحله یکی از حساس‌ترین مراحل در طرز تهیه نان شیرمال نرم است که پس شکل دادن نهایی به نان‌ها انجام می‌شود. نان‌های فرم‌گرفته باید یک بار دیگر استراحت کرده تا کاملا پف کنند؛ این کار از سفت شدن نان پس از پخت جلوگیری می‌کند.

این مراحل را می‌توان در مقیاس محدود به‌صورت دستی انجام داد؛ اما در خطوط تولید از تجهیزات کنترل تخمیر استفاده می‌شود. اگر قصد راه‌اندازی خط تولید نان شیرمال را دارید، دستگاه‌های صنعتی متنوعی برای تخمیر خمیر وجود دارند که در ادامه بررسی می‌کنیم.

تجهیزات استراحت و تخمیر خمیر نان شیرمال؛ پروفر و اتاق تخمیر نهایی

برای تهیه نان شیرمال در کارگاه‌های صنعتی، از پروفر و اتاق تخمیر نهایی، در مرحله تخمیر و استراحت خمیر استفاده می‌شود:

• پروفر: پروفر مهم‌ترین دستگاه در مرحله تخمیر خمیر نان شیرمال است که با کنترل همزمان دما و رطوبت، از خشک شدن سطح خمیر جلوگیری می‌کند. این دستگاه دما را در بازه ۳۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد نگه می‌دارد. با‌این‌حال در طرز تهیه نان شیرمال سنتی، دما حدود ۳۲ تا ۳۵ درجه در نظر گرفته می‌شود.
• اتاق تخمیر نهایی: برخی برندها مانند مرشد گوهر، اتاق‌های تخمیر نهایی ویژه‌ای طراحی کرده‌اند که برای آخرین مرحله استراحت چانه‌ها قبل از ورود به فر بسیار کاربردی هستند و از افت پف خمیر در زمان جابه‌جایی جلوگیری می‌کنند.

پروفرها در مدل‌های مختلف مانند صنعتی متحرک و نیمه‌صنعتی تولید می‌شوند. مدل‌های نیمه‌صنعتی معمولاً ۸ تا ۱۲ سینی دارند و برای نانوایی‌های محلی مناسب هستند؛ درحالی‌که مدل‌های صنعتی معمولاً بین ۲۰ تا ۴۰ سینی دارند و مناسب خطوط تولید بزرگ هستند. مجموعه نان آرا انواع پروفرهای متنوع در ابعاد و ظرفیت‌های مختلف عرضه می‌کند که می‌توانید در صفحه اتاق تخمیر، آن‌‌ها را بررسی کنید. 

۳. چانه‌گیری، تقسیم و فرم‌دهی خمیر؛ مرحله خلق ظاهر نهایی نان شیرمال

پس از اتمام استراحت اولیه، خمیر وارد مرحله چانه‌گیری و فرم‌دهی می‌شود. در این مرحله، خمیر باید به قطعات مساوی تقسیم شود؛ طبق استانداردهای صنفی، وزن ایده‌آل هر چانه نان شیرمال حدود ۲۵۰ گرم است. در این مرحله نکته‌های زیر را در نظر داشته باشید:

• ورز آرام: خمیر را باید به‌آرامی ورز دهید تا هوای اضافی آن خارج شود، اما دقت داشته باشید که ورز دادن بیش‌ازحد باعث سفت شدن بافت نان می‌شود.
• استراحت میانی: پس از گرد کردن چانه‌ها، یک استراحت میانی ۱۵ تا ۲۰ دقیقه‌ای ضروری است تا تنش خمیر آزاد شده و برای پهن شدن آماده شود.
• اشکال مختلف: در مرحله فرم‌دهی، می‌توانید چانه‌ها را به شکل‌های مختلف مانند  دایره‌ای، بیضی، گیس‌باف یا حلزونی فرم دهید.
• قطر مناسب: برای نان‌های گرد، خمیر معمولاً به قطر ۱۵ تا ۲۰ سانتی‌متر و ضخامت حدود یک سانتی‌متر پهن می‌شود.
• نقش انداختن روی سطح نان شیرمال: یکی از ویژگی‌های بارز نان شیرمال، نقش‌های روی سطح آن است؛ برای این کار از چنگال یا کاردک استفاده کنید.

اگر در حال تولید نان شیرمال در کارگاه هستید، لازم نیست مراحل گفته‌شده را به‌صورت دستی انجام دهید. در ادامه تجهیزات فرم‌دهی و پهن کردن نان شیرمال را بررسی می‌کنیم.

تجهیزات صنعتی فرم‌دهی نان شیرمال؛ رول‌کن خمیر و شیتر

برای تهیه نان شیرمال صنعتی می‌توانید از دستگاه‌هایی مانند رول‌کن خمیر و شیتر استفاده کنید. در نظر داشته باشید که این دو دستگاه علاوه‌بر نان شیرمال، در تهیه سایر نان‌های فانتزی نیز کاربرد دارند. اگر می‌خواهید همه چیز را درباره خط تولید این مدل نان بدانید، مقاله طرز تهیه نان فانتزی را مطالعه کنید. در ادامه، تجهیزات صنعتی فرم‌دهی نان شیرمال را بررسی می‌کنیم:

• شیتر (پهن‌کن خمیر): این دستگاه،‌ خمیر را با ضخامت دقیق و کاملاً یکنواخت پهن کرده و آن را آماده مراحل نهایی فرم‌دهی می‌کند. شما می‌توانید انواع شیترهای رومیزی و ایستاده را از طریق مجموعه نان آرا خریداری کنید.
• رول‌کن خمیر: درصورتی‌که نان شیرمال را به‌صورت رول‌شده یا استوانه‌ای تولید می‌کنید، دستگاه رول‌کن، چانه‌های خمیر نان شیرمال را بدون آسیب رساندن به بافت حساس و شبکه گلوتنی، به فرم مطلوب تبدیل می‌کند.

رول‌کن خمیر و شیتر از مهم‌ترین دستگاه‌ها در کارگاه‌های تولیدی نان فانتزی و شیرمال هستند. اگر می‌خواهید با سایر تجهیزات موردنیاز برای این کارگاه‌های تولیدی آشنا شوید، صفحه تجهیزات نان فانتزی را در مجله نان آرا بررسی کنید.

۴. تخمیر نهایی چانه‌های فرم‌گرفته؛ مرحله‌ای مهم برای داشتن نان شیرمال نرم

پس از فرم‌دهی، نان‌های فرم‎گرفته باید کمی استراحت کنند تا به پف مطلوب و باخت متخلخل ایده‌آل برسند. این مرحله، یکی از مهم‌ترین بخش‌های طرز تهیه نان شیرمال سنتی است؛ اما در پخت کارگاهی نیز اهمیت بسیار بالایی دارد. 

خمیر نان شیرمال در مقیاس صنعتی معمولاً حدود ۸۰ دقیقه در دمای ۳۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبت ۷۵ درصد زمان نیاز دارد تا خمیر بدون خشک شدن به حداکثر حجم خود برسد. استفاده از تجهیزات مدرن مانند اتاق تخمیر (پروفر)، با ایجاد محیطی ایزوله و توزیع یکنواخت حرارت و رطوبت، تضمین می‌کند که تمامی چانه‌ها به‌صورت یکسان تخمیر شوند.

۵. رومال کردن و تزیین نان شیرمال؛ راز نانی خوش‌رنگ و براق

رومال، ماده‌ای است که پیش از پخت روی نان شیرمال زده می‌شود تا نان خوش‌رنگ و براق شود و هنگام پخت خشک نشود. برای تهیه رومال استاندارد، باید مواد زیر با یکدیگر ترکیب کنید:

• زرده تخم‌مرغ: ۱ یا ۲ عدد
• شیر ولرم: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
• مقدار خیلی کمی روغن مایع یا کره ذوب‌شده

البته در کارگاه‌های قنادی حرفه‌ای یک قاشق عسل نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند تا پوسته نان شیرمال خوشرنگ‌تر شود. سپس باید مایع رومال را با استفاده از برس‌های مخصوص و با ملایمت روی چانه‌ها بزنید تا پف خمیر از بین نرود. سپس با استفاده از کاردک، چاقو یا چنگال سطح خمیر را تزیین کنید. حتما دانه‌های معطر مانند کنجد، سیاه‌دانه، پرک بادام یا مغز تخمه کدو روی نان بپاشید. 

البته طرز تهیه نان شیرمال مغزدار در این مرحله کمی متفاوت است؛ اگر قصد تولید نان شیرمال مغزدار دارید، باید میان خمیر را با موادی مانند شکلات، کرم دانمارکی، خمیر خرما یا ترکیب گردو و کشمش پر کنید. 

دستگاه تهیه نان شیرمال مغزدار؛ دیپازیتور

درصورتی‌که می‌خواهید نان شیرمال مغزدار در مقیاس صنعتی و کارگاهی تولید کنید، می‌توانید از دستگاه دیپازیتور استفاده کنید. وظیفه این دستگاه تزریق مواد میانی مانند کرم، شکلات یا خمیر خرما به درون خمیر نان شیرمال است. دستگاه دیپازیتور نازل‌های مختلفی دارد و شما می‌توانید سرعت تزریق و حجم خروجی مواد را کنترل کنید. شما می‌توانید انواع دستگاه‌های دیپازیتور را از طریق فروشگاه نان آرا تهیه کنید. 

۶. پخت نان شیرمال در دمای استاندارد؛ مرحله نهایی تکامل عطر، رنگ و بافت شیرمال

مهم‌‎ترین مرحله در طرز تهیه نان شیرمال، پخت نهایی است؛ چراکه حجم و دستیابی به رنگ قهوه‌ای‌طلایی نان شیرمال به مرحله پخت بستگی دارد. در این مرحله، نکته‌های زیر را مدنظر بگیرید: 

• دمای ایده‌آل برای پخت نان شیرمال بین ۱۸۰ تا ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد است و زمان پخت در این دما معمولاً ۱۰ دقیقه است. البته بسته به نوع فر و حجم نان، این زمان ممکن است تا ۲۵ دقیقه نیز افزایش پیدا کند.
• در صورت کم‌رنگ بودن سطح نان و متناسب با نوع فر، می‌توان در دقایق پایانی حرارت بالایی را کنترل کرد.
• بهتر است در این مرحله، سیستم بخاردهی فر خود را روشن کنید یا یک ظرف آب در فر قرار دهید تا بافت نان شیرمال نرم بماند و خشک نشود. 
• بلافاصله پس از خروج از فر، مارگارین یا کره ذوب شده روی سطح نان بزنید.

در این مرحله باید حتماً از فر مناسب استفاده کنید. در بخش بعدی انواع فرهای مناسب تهیه نان شیرمال را بررسی می‌کنیم.

فرهای تخصصی برای پخت نان شیرمال؛ فر طبقاتی، فر گردان و فر کانوکشن

برای تولید کارگاهی شیرمال، فر قنادی و نان فانتزی را با توجه به ابعاد سینی، ارتفاع نان و تعداد نوبت‌های پخت مقایسه کنید. ظرفیت پروفر نیز باید با زمان تخمیر و چرخه فر هماهنگ شود. نام برند یا تعداد سینی به‌تنهایی برای انتخاب مدل کافی نیست.

شما می‌توانید در کارگاه تولیدی خود، از سه مدل مختلف فر برای پخت نان شیرمال استفاده کنید: 

• فر طبقاتی: فرهای طبقاتی، برای هر طبقه سیستم بخار و کنترل دمای جداگانه دارند. به همین دلیل بهترین گزینه برای پخت نان‌های حجیم مانند شیرمال هستند. شما می‌توانید مدل‌های مختلف فر طبقاتی را در نان آرا مقایسه کرده و گزینه مناسب خود را خریداری کنید.
• فر گردان: برای تولید نان شیرمال در تیراژ بالا، بهتر است از فر گردان استفاده کنید. چرخش مداوم واگن سینی‌ها در برابر گردش هوای گرم، باعث می‌شود تمامی نان‌ها به‌صورت کاملاً همسان و یکرنگ پخته شوند. نان‌ آرا این فرها را در ظرفیت‌های ۸ تا ۳۶ سینی عرضه می‌کند.
• فر کانوکشن: این فرها مجهز به فن گردش هوای داغ هستند؛ بنابراین زمان پخت را کاهش می‌دهند. همچنین برخی از مدل‌های فر کانوکشن، سیستم بخاردهی دارند که می‌تواند به حفظ رطوبت و نرمی بافت کمک کند.

درصورتی‌که قصد راه‌اندازی خط تولید نان شیرمال را دارید، باید علاوه‌بر دانستن طرز تهیه نان شیرمال شیرین، تجهیزات مناسب، به‌ویژه فر تخصصی، خریداری کنید. هر سه مدل فر طبقاتی، گردان و کانوکشن برای تهیه نان شیرمال مناسب هستند؛ ازاین‌رو شما باید باتوجه‌به سایر نیازهای کارگاه خود، یکی از این مدل‌ها را انتخاب کنید.

۷. خنک‌ کردن و بسته‌بندی؛ تضمین طراوت و ماندگاری نان شیرمال

نان‌ها باید بلافاصله پس از خروج از فر در محیط کارگاه قرار بگیرند تا دمای آن‌ها به‌ تدریج کاهش پیدا کند. نان شیرمال را می‌توان تا ۳ روز در یک ظرف یا کیسه پلاستیکی دربسته در دمای محیط یا یخچال نگهداری کرد. اما اگر می‌خواهید مدت بیشتری آن‌ها را نگه دارید، باید حتماً نان‌ها را در فریزر قرار دهید. 

تجهیزات برش و آماده‌سازی نان شیرمال؛ تست‌بر و کیک‌بر

اگر نان شیرمال را در قالب‌های صنعتی نان تست یا قالب‌های گرد و مستطیلی بزرگ تهیه کرده‌اید، باید آن‌ها را خیلی دقیق با دستگاه‌های مناسب برش بزنید و سپس بسته‌بندی کنید. در ادامه تجهیزات برش و آماده‌سازی نان شیرمال را بررسی می‌کنیم:

• دستگاه تست‌بر: در‌صورتی‌که نان شیرمال را در قالب نان تست پخته‌اید، دستگاه تست‌بر با تیغه‌های تیز خود برش‌های کاملاً یکسان و دقیق در اندازه مدنظر شما ایجاد می‌کند.
• دستگاه کیک‌بر: اگر نان شیرمال را در قالب‌های مستطیلی یا گرد بزرگ تهیه کرده باشید، برای تقسیم آن به قطعه‌های مساوی می‌توانید از دستگاه کیک‌بر استفاده کنید.

با‌این‌حال اگر نان شیرمال را به شکل سنتی یا اشکال مختلف گیس‌باف، حلزونی یا بیضی آماده کرده‌اید، نیازی به برش ندارید و فقط باید آن‌ها را بسته‌بندی کنید.

راه‌اندازی خط تولید نان شیرمال با تجهیزات نان‌ آرا

آشنایی با طرز تهیه نان شیرمال و راه‌اندازی خط تولید آن، سرمایه‌گذاری بسیار هوشمندانه و پربازدهی است؛ اما به شرطی که با شناخت کامل بازار و انتخاب دقیق تجهیزات وارد این صنف شوید. در نظر داشته باشید که عملکرد تجهیزات یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت و یکنواختی محصول نهایی است.

مجموعه نان آرا به‌عنوان مرجع تخصصی تامین تجهیزات نانوایی و قنادی، تمامی دستگاه‌های موردنیاز برای راه‌اندازی خط تولید نان شیرمال را عرضه می‌کند. اگر برای انتخاب ظرفیت مناسب کارگاه خود نیاز به راهنمایی دارید، می‌توانید از کارشناسان نان آرا مشاوره تخصصی دریافت کنید.